mikroba yang berperan dalam pembuatan terasi

MATA KULIAH        : MIKROBIOLOGI LINGKUNGAN

DOSEN                       : ZAENAB HUSAIN,SKM,M.Kes

 

PEMBUATAN TERASI SERTA MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM PROSES PEMBUATANNYA

 

DISUSUN OLEH

NAMA       :        SUKMAWATI

NIM           :        PO.71.3.221.14.1.041

TINGKAT :        I.A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI D.III

KATA PENGANTAR

Assalamu Alaikum Wr.Wb

                        Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan Hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi

Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Makassar ,.12 November 2014

                                                                                         Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar

Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

B.     Tujuan

C.      Manfaat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III PEMBAHASAN

A.     Alat dan bahan

B.     Prosedur pembuatan

BAB IV PENUTUP

A.     KESIMPULAN

B.     SARAN

C.      DOKUMANTASI

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Terasi yang banyak yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat
dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang
dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan,
sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki
harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.

Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan, tutur Nuri, terasi tidak banyak  memiliki kandungan gizi. ''Soalnya, terasi itu bukan sumber gizi dan hanya bahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalam masakan juga tidak terlalu banyak,'' paparnya.  

Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perlu dikhawatirkan saat mengonsumsi terasi,'' imbuh Dr Ratih Dewanti MSc, kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB.

Hal lain yang perlu Anda perhatikan berkait dengan terasi adalah mutunya. Anda tentunya hanya mau mengonsumsi terasi yang berkualitas baik, bukan? Karena itu, Anda harus bisa membedakan ciri-ciri terasi yang berkualitas baik dan terasi yang bermutu jelek. Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk. Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.

Bagi sebagian masyarakat di Tanah Air, menu makanan tidaklah lengkap tanpa sambal. Dan, sambal tidaklah lengkap tanpa terasi.

Terasi sebenarnya memiliki warna asli seperti tanah, yakni coklat kehitam-hitaman. Agar lebih memikat, pangan itu pun diwarnai. Ada anggapan makin merah warna terasi, makin tertarik calon pembeli.

Sayangnya, banyak produsen nakal yang menggunakan rhodamine B sebagai pewarna lantaran harganya relatif murah dan warnanya mencolok. Rhodamine B bukan untuk makanan, tetapi untuk mewarnai tekstil dan kertas.

Berdasarkan hasil uji laboratorium Sucofindo terhadap sampel terasi dari beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan, ternyata sebagian sampel mengandung rhodamine B.

Maraknya peredaran terasi yang mengandung rhodamine B itu juga diakui oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM). Menurut hasil survei Badan POM terhadap berbagai sampel makanan, ditemukan terasi yang mengandung rhodamine B di pasaran, terutama di pasar-pasar tradisional. 

Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atauikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasidigunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran,Maka pelu kita memperhatikan bahan dasar dari pembuatan terasi ini,misalnya saja mengetahui kondisi ikan,yang merupakan bahan dasar pembuatan terasi selain udang.

Selain itu Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Peda merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang berbahan dasar hasil perikanan, ikan khususnya.Pengolahan fermentasi secara tradisional ini dimaksudkan untuk memanfaatkan hasil-hasil perikanan yang berlimpah jumlahnya. Menurut terminologi FAO dalam Heruwati (2002), ikan olahan tradisional, atau “cured fish” adalah produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya.

Sampel yang digunakan pada praktikum materi pembuatan ikan peda adalah ikan Kembung (Restrelligersp.).Sebelum dibuat menjadi ikan peda, ikan terlebih dahulu diuji organoleptik. Didapatkan nilai organoleptik dengan selang kepercayaan sebesar 7,94 8,28 sehingga ikan Kembung tersebut layak untuk dikonsumsi. Langkah selanjutnya dilakukan penyiangan, pada saat penyiangan hanya dibuang sirip-siripnya saja, isi perut tidak di buang karena di dalam isi perut terdapat enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran  pencernaan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Adawyah (2007), yaitu enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lender usus.Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba.Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.

Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik, fermentasi tidak mungkin terjadi.Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya penguraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.

B.     Tujuan

1.      Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan terasi

2.      Untuk mengetahui manfaat mikroorganisme dalam pembuatan terasi

3.      Untuk mengetahui kapan  mikroorganisme digunakan dalam proses pembuatan terasi

C.      Manfaat

1.      Dapat memberikan informasi tentang mikroorganisme yang berperan pada proses pembuatan terasi kepada mahasiswa dan masyarakat.

2.      Dapat mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam proses pengolahan terasi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992),

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya mengalami perlakuan penggaraman kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC . Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu, 1988).

Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).

Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada teras iudang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat. Terasi memang bukanbahan pangan utama seperti ikan atau daging. Iahanya sejenis bumbu atau vahanpenyedap rasa. Sebagai vahan penyedap rasa atau penambah selera makan, tuturNuri, terasi tidak banyak  memiliki kandungan gizi. ''Soalnya, terasi itu bukansumber gizi dan hanya vahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalammasakan juga tidak terlalu banyak,''paparnya.

Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandungterasi lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalamterasi sangat rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhikuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman patogen mudah tumbuh suburdalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari segi keamananmikrobiologi, tak ada yang perludi khawatirkan saat mengonsumsi terasi,'' imbuhDr Ratih Dewanti MSc, kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB.

BAB III

PEMBAHASAN

1.     Alat dan Bahan

a.     Alat

       Timbangan.

        Alat penghancur,

        Tempat fermentasi,

       Perangkat penjemuran,

       Wadah plastic

       Daun pisang

b.    Bahan

      Bahan baku tergantung dari terasi yang ingin dibuat, bisa terasi udang dan terasi ikan, jika terasi udang maka bahan bakunya berupa udang,

      Bahan tambahan

Bahan tambahan untuk pembuatan terasi udang yaitu garam ( NaCl ) , air , pewarna , bahan pemgemas

2.          Prosedur Praktikum

BAGAN PROSEDUR KERJA PEMBUATAN TERASI

       Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.

       Penjemuran

Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

       Penggilingan dan Penumbukan

Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.

       Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.

       Fermentasi

Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu 20-30^oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005).

       Pengemasan

Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.

Kadar garam pada terasi : 10-25%.

Lama proses fermentasi : 3-4 minggu

pH pada terasi ikan :   pada awal pembuatan terasi mempunyai pH 6, selama proses fermentasi ph 6,5 dan setelah terasi terbentuk pH 4,5

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

No.	NamaUnsur	Kadar Unsur
1.	Protein	30,0 gr
2.	Lemak	3,5 gr
3.	Karbohidrat	3,5 gr
4.	Mineral	23,0 gr
No.	NamaUnsur	Kadar Unsur
5.	Kalsium	100,0 mg
6.	Fosfor	250,0 mg
7.	Besi	3,1 mg
8.	Air	40,0 gr

BAB IV

KESIMPULAN

A.     KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan terasi  terdapat Mikroorganisme yang berperan  daalm proses pengolahannya  yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Mikroorganisme  tersebut dimanfaatkan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat . Mikroorganismeebut  ter digunakan  pada saat pematangan yaitu dalam proses pembentukan aroma khas terasi.

B.     SARAN

      Perlu diperhatikan kebersihan dalam pembuatan terasi, agar diperoleh terasi yang bermutu baik.

      Terasi yang bermutu baik akan memiliki nilai jual yang lebih tinggi pula.

C.      DOKUMENTASI

 

DAFTAR PUSTAKA

http://khadik-astro.blogspot.com/2012/04/fermentasi-pada-terasi- udang htmlhttp://www.google.co.id/search?q=manfaat+mikroorganisme+dalam+pembuatan+terasi&oq=manfaat+mikroorganisme+dalam+pembuatan+terasi&aqs=chrome..69i57.15487j0j4&sourceid=chrome&es_sm=93&ie=UTF-8&gws_rd=ssl#q=cara+pembuatan+terasi+udang&revid=799908617

http://1001anekacara.blogspot.com/2013/12/cara-membuat-terasi-sendiri.html

http://yukkitajagakesehatan.blogspot.com/2014/07/Cara-membuat-terasi.html